敿 P君談「魚hu2、魚酥、魚鬆」

宝貝様：

■ 汝2009年8月16日 下午 3:38 的意見，我答覆如次：

1. 阿著有影好耍 (sng2)，罕咧幾時仔一擺歇熱，趁有閒著 thit4 tho5 一下與歡喜。

2-1. 汝講「網友掃葉人說的：“魚乾” 就是您説的 ”魚 poo2”」，這我有無 sang5 的看法；掃葉人 (下稱 TS 君) 所講的「魚乾」，應該毋是我咧講的「魚 poo2」。

我所講的魚 poo2 是規尾魚煠 (sah8) 好去曝乾，「魩仔 (but4 a2) poo2」較小隻；另外有一款「liau5 仔 poo2」，較大隻的會略仔苦薟苦薟 (khoo2 liam2，有的所在講 khoo2 iam2，寫做「苦掩」)；台灣國語講是「小魚乾」，盛香珍的「小魚乾花生」我飵過，伊用的原料，在我看起來，著是阮咧講的較大隻的「魩仔 poo2」；魩仔魚亦有人講「丁香 (ting1 hiuN1)」，按體型的大細，佫分做大丁、中丁、小丁。(案，「魩仔、魩仔魚」的前字變調實際調值，台北腔應該是「but44」，今仔有未少人講做「but33 a42、but33 a44 hi24」，煞變參陰平的變調 kang5 款，讀做陽去的本調，這個現象有較特殊。)
J君講有網友咧嫌「幾落百字無半張圖、看仔頭殼眩」，雖然這篇文章我無看著 (tio3)，不而過講起來嘛是有道理，以後我盡量啦。汝去參考 雲海上的生活，頂頭著有。
這著是 TS 君講伊細漢的時「有魚脯，無肉脯，魚脯只 (案，若像是「指」的款) 小魚乾 (整條魚)」的「魚脯」，這角的「脯」是讀做 poo2，阮兩個講的，是 sang5 一項物件。

若 TS 君講伊細漢無「魚乾 (hi5 kuaN1)」，拍算是伊毋別 (m7 pat4) 看過，以前著有「魚乾」，有規尾的、亦有片的，參今仔 (tsim1 ma2) 的共款。我做囡仔的時，路邊擔仔咧賣的白菜滷，有的計摻魚乾幼仔佮ニンジン，阮攏飵未合 (bue7 hah8)，所以印象真深 (會記兮猶未起捷運的時，雙連火車路邊仔著有一擔)。

2-2. 汝講了無毋著，TS 君講的「魚附與肉附」，參我講的「魚 hu2、肉 hu2」是 kang5 一款物件。

伊講：「有魚酥、肉酥，這是炸過，入口即化，形狀是短線狀，比魚附、肉附來得短，口感來得脆」，這我知。

不過，伊咧講的「魚酥」，我認為古早著是講「魚 hu2」，敿王順隆先兮咧講的「魚酥」是 sang5 一款物件 (伊的篇題是「肉酥／魚酥」)。

2-3. 阿若王昭華小姐咧講的「魚酥」，到底是啥貨，我普普仔有了解。

(a) 伊報的 http://www.tff.com.tw/fishball_history/fishcrisp_history.html 這個網址，我開未 khiai2。
但是伊有講是「淡水名產」，我認為伊咧講的「魚酥」，參我敿王順隆咧會 (he7) 的「魚酥」是無 kang5 的物件，阮咧講的是台灣國語的「魚鬆」；阿「淡水名產」的「魚酥」是一塊一塊 (te3)、片狀的，亦有人做條狀的。我補一下仔「淡水名產」的網頁：http://hikari0017.spaces.live.com/blog/cns!B61E4E3A8ED544E1!2666.entry，頂仔著有王小姐講的「魚酥」。

(b) 照伊講「脯魚脯的方法」做出來的，著是我咧講的「魚 hu2 / soo1」。

3. 所以汝講：「您、掃葉人、王大姊說的"魚酥"是三種不同的東西，但都對」這句話，我做一個歸納：

(a) 我佮王順隆咧講的、參 TS君講的「魚酥」著是台灣國語的「魚鬆」。爭差是，我認為台灣國語的「魚鬆」台語未使講做「魚酥」，應該亦是號做「魚 hu2」，理由我箸下文會交代。

(b) 王小姐 (著是 cit_lui_hoe，王昭華小姐) 所講的「魚酥」是「淡水名產」的魚酥，毋是台灣國語的「魚鬆」。

(c) 總講一句，上濟是是兩種，毋是三種。

4. 汝講：

「王順隆先生沒搞清楚、王先生的一些說詞是有問題的。」

(a) 我有同感，王先生「搞不清楚」伊參我咧講的「魚酥」是台灣國語的「魚鬆」，王小姐講的是「淡水名產」的「魚酥」。話佫講倒轉來，我就事論事，啊知王先生是一時的恍惚，抑是選擇性的失覺察。因為這囉現象，是咱普通一般人釐釐仔無細膩 (sue3 li7) 著會去犯著的習慣。這著是王先生箸伊的 blog 回覆我07.26 所講的：「一般人通常最容易迷失的是只想到第1個選項，也認定是唯一的選項。」

(b) 汝所的講王先生的「說詞」有啥麼「問題」，我毋知影。

不而過，有關參我對話的部分，個人認為伊有幾句仔話確實講了無外周到，，我箸 頂篇 咧做「附記」的時，著寫未少。今仔簡單講一下著好，比論講伊主張：

「拿一個詞條的對譯去質疑 (辭典的) 作者，實在太苛責了。如果是一篇論文，就必須承擔所有的指摘和評論。」

這句話我無同意。

第一、我咧討論周教授的「語錄」，毋是「一個詞條」若爾 (naN7 niaN7)，過去著寫一廿 (liap8) 篇阿，周長楫教授語錄簡評019---肉脯 亦毋是最後一篇。

第二、我這篇的評論敢是「對譯」的問題？

第三、我認為所有有掛名的言論 (包括接受訪問、講演、做節目 ……)、文章、書籍 ……，攏愛受公評，阿無，掛名是咧掛キモ兮 (khi44 mooN44 e44) 抑是咧掛心酸兮？

編辭典的人無彼囉免「承擔所有的指摘和評論」的特權啦。

王先生這款心態，敢會變做像陳冠學先生所講的：

「…… 故治人文科學的人可以放心肆意，愛怎麼講便怎麼講，循致造成歪曲整個世紀的大學說，莫他奈何！」(《臺語之古老與古典》第一，1984：62)

我想是無 hiah4 嚴重啦，但是，一個有學術地位的人 (我是咧講周長楫教授等，毋是咧講王順隆)，咱若認為 in1 講了、寫了有問題，管伊是一條，抑是 kui1 大 kuaN7，咱揢 (ka1) 摕出來會，講安呢著是「苛責」，哈，這亦未免傷過「苛責」囉。阿無逐個據在人 pa1 li2 lue2，計攏 mai3 講好無 (bo3)？別項的無所謂啦，若牽涉 kau3 我的母語，這我擋啊會著 (tong3 ah8 e7 tiau5)？
原因是這款層次的人，加少計有一點仔影響力。萬不一，我講萬不一若是咱的看法才是正確的，若無摕出來會，敢欲囥咧與 (hoo7) 一直毋著落去？準若咱的看法是毋著的，嘛是會使摕出來討論；因為有這個過程，咱才會了解咱是 to2 位 ting5 taN5；對與咱「指摘、苛責」的人，可能嘛有好處，上無，in1 會知影，in1 的講法有人咧揢注意、重視，無的確了後 in1 著會較頂真。阿對探討的主題 (比如講母語) 有貢獻無？我毋知；上少，這表示咱對母語猶有一屑仔熱誠、有咧注神，這是我個人的認知。

今仔有疑問的毋摕出來講，是欲等幾百、幾十年後才與 (hoo7) 人來訓詁、「刊誤」、考異正誤、寫「字典考證」、編「字典訂誤」？
taN1 嘛好心兮！(案，「好心兮 (ho2 sim1 e3)」的意思著是台灣國語的「幫幫忙、拜託 ~~」)

箸網路的論壇咧開講，有的講了若小可仔失覺察，較客氣的網友著做回應、提意見；嘛人做直接的「指摘和評論」。少缺人足有風度的做探討，甚至接納，承認家己的看法有問題；毋管伊掛的本名、網名、或者是「馬甲」。網路開講都安呢阿，何況是學者掛名、佫欲賣錢的著作。

5. 我本前 (pun2 tsiaN5) 著是像汝所講的「應該說就說」，只是有時仔會較懶屍，有的講了會較慢。

回R君這篇上好汝佫詳細看一擺，應該講的我攏會講，除非是我毋別 (m7 pat4) 的。著是「雞喙變鴨喙」，我嘛會照實 PO 踮 tsia5。

佫講一擺，「旨趣」著是參母語有關的話題；「原則」著是「無原則」，計攏是臨時起意的心適興 (hing3)。
我的文章，計是參我的母語相關的問題，欲摕出來發表，著是欲參人討論，欲接受批評。
( 回R君 )

著是安呢若爾，總講一句，免驚人講啦。
人無講哪會進步，人若無講，哪會知影啥貨是著、啥貨是毋著，理未易察愈辯愈明嘛。我嘛共款，若有人認為我所講、所寫的，裏面的事理佮事例愛佫補正、抑是想法無同、或者看了未順，做恁摕出來會、摕出來質疑、摕出來辯難，做恁盡量，若欲 thut4 tshau3 嘛感恩。
( 讀 《台語常用詞正音》11 - 計劃 )

■ 補充：

● 王先生講：
「還好我沒有附和【魚脯】就是【魚酥】的說法。」

這有影加再 (ka1 tsai3)，咱講襸 (tsan2) 的，一般的人嘛未講隨便去「附和」。阿講一句較無輸贏的，欲「附和」嘛未要緊，橫直阿毋是咧寫論文，哈。

三、四年前，我案內一位日本おじさん去法主公邊仔，一間號做「松竹」的カラオケ唱歌。彼個日本人足欣賞當時拄咧唱「上杉謙信」一位姓陳的おじさん，著講欲揢敬酒，參伊熟似一下。

這位陳先生身懸 (kuan5) 大概有百八，真 gau5 跳舞，七十歲才學ゴルフ，我定定箸球場 tng7 著，平常時是 tim3 一下仔頭，因為伊嘛蹛 (tua3) 箸迪化街，算半面相熟。伊人足好鬥陣，亦有長者的風範，自彼擺了後，阮若有拄著，毋是佮 (kap4) 桌，著計攏坐相隔壁，煞變無所不談。

陳先生箸日本時代著咧做肉脯 (bah4 hu2)，因為大房的序細有的做醫生，有的開電腦廠，行科技的路線。伊的本業與 (hoo7) 箸三重埔二房的後生去頂，三房的無出。陳先生是台北一信 (尾仔改做「大稻埕銀行」，今仔號做「大台北商銀」) 的大股東，理、監事做徦無愛做。伊箸民國四十年代左右，著開未少錢開發加熱的食品罐頭，物件是有做出來，但當時的社會猶無法度接受這種新產品，銷路無好，路尾仔著收起來。

伊講「肉鬆」是國民政府來了後才有的，參「肉 hu2」是完全無 kang5，台語揢號做「肉酥」，這逐個未拂 taN5 去，因為當時的台語無號做「肉酥」的食品，尾仔著變做通語。

「魚酥」嘛是國民政府來以後才有的加工品 (案，著是「淡水名產」)，這種產品是魚漿去 tsiN3 徦會酥，口感著像排骨酥、杏仁酥餅彼款的，哺著會 kiNh8 khauNh8 叫。因為古早無這款加工品，亦無號做「魚酥」的食品，所以嘛變做通語。

徦後來著亂去啊。

「魚鬆」參「魚 hu2」是 kang5 款的，爭差「魚鬆」擂了較工夫，有的欲省本，著加一寡豆仔粉；伊講台灣國語攏叫做「魚鬆」，台語頭仔計號做「魚 hu2」。後來，有部分的廠商家己揢寫做「魚酥」。陳先生講齣頭在人變 (piN3) 的，名是在人號的，不而過，這個名，號了有問題。

「有問題」，是因為本來這有「魚酥」這種物件 (案，著是「淡水名產」)。我問伊講「魚酥」生做啥款？台北市內敢飵會著？

陳先生自安呢 tshua7 我去「春風」(箸昆明街，嘛是全唱演歌的カラオケ) 對面，一間飲食店去飵「魚酥羹」，in1 的「魚酥」毋是條狀的。(案，這間店仔若像是箸昆明街二百七十四號，我早起去看，聽講三、四個月前著無做啊，今仔換人咧賣果子汁)

彼時台北市內咧賣魚酥羹的所在，無像今仔 hiah4 濟，汝若想欲去【舌斗】(khat4) 一碗仔，西門町、艋舺計嘛有，恁石牌仔著有站，捷運坐咧著 kau3，安啦，免佫盤柵湖線，方便徦死無人去。

我咧講的，有名有姓、有時間有地點，但，這我嘛毋敢去「附合」；因為陳老先生舊年過往去，我驚兮有記毋著，臨時 (liam5 si5) 猶無人通問 koh8。

所以我有 an7 講「等徦揣有新的事證佮事例了後，再佫補充」。這是啥？因為我希望有佫較濟網友鬥骹手，有佫較濟的材料；一方面，我認為毋是寫論文才著愛負責任，發表文章、論述嘛是共款。

● 續落去來講是按怎我會揢王順隆先生講的「魚酥」搦準做是台灣國語的「魚鬆」，毋是「淡水名產」的「魚酥」咧？

1. 伊這篇文的標題是「肉酥／魚酥」，伊講：「台灣人的傳統菜餚裡絕對少不了這兩樣加工食品，因為這是小孩子最喜歡的食品之一。」

「淡水名產」的「魚酥」絕對毋是「台灣人的傳統菜餚裡絕對少不了這兩樣加工食品」，嘛毋是「小孩子最喜歡的食品之一。」

2. 伊講：「小時候我只要有肉鬆，就可以不需其他菜餚而連吃幾碗粥飯。」tsiah5 咧講的「肉鬆」就是台語的「肉酥」。

3. 王先生的「魚酥」準若是「淡水名產」、毋是國語的「魚鬆」，這無道理、講未過啦！

「淡水名產的魚酥」是規塊 (kui1 te3)、規條的、ting7 khong1 khong1；「魚鬆」烌烌 (hu1) 茸茸，一兩歲嬰仔嘛會曉分 (pun1)，「魚酥」in1 ka7 無法的啦。

4. 伊回覆我的意見嘛有講：

「照理講，【鬆】無可能讀作【soo1】…… 我即知道為何民間一般攏寫作『肉鬆』……」。

這會當 (tang3) 證明阮咧討論的是「肉鬆」，毋是王昭華小姐講的「淡水名產」。

我做一個比喻，這未輸有人咧講以前華語的「計算機」參「電腦」是同一種物件；咱去揢人講：「『計算機』佮『電腦』無 kang5 喔！『計算機』是a calculator，『電腦』是a computer。」

關於這點，王小姐無注意著，阿王順隆煞未記的去。

● 哪會講「魚鬆」著是「魚 hu2」咧？ in1 的做法徦食材攏一屑仔無同 neNh4。

陳老先生講免懷疑啦！

伊講其實從古早徦 taN1，台語對物件的名稱大概仔有分做四類。以食物 / 品來講：

1. 有固定的名稱 (著是通語言)。

豆油、豆油膏、麵粉、烏醋、當歸鴨、四臣湯、三層、滷肉飯、柔魚羹 ……。

2. 同一種物件有幾仔種叫法的。

「a tomato」箸咱台灣，講「柑仔蜜 (kam1 a2 bit8)、臭柿仔、トマト、番茄 (huan1 kio5)」計攏會通，甚至猶 pat4 聽人講做「khoo1 ma5 tooh4」。

鼠麴粿有人講 tsir2 khak4 ker2，講 tshi3 khak4 kue2 的人有的寫做「刺殼粿」；嘛有人揢寫做「茨殼粿」、讀做 tshu3 khak2 ke2。
粿皮攏計是用秫米，毋管摻鼠麴草、艾草做的，色致攏是小可仔烏烏、青青。
鼠麴粿、刺殼粿、茨殼粿、草仔粿、青草粿、清明粿 (tshiN1 miaN5 ke2)、牛屎粿、墓龜粿，攏是 kang5 一項物件。

3. 做法、食材有略仔爭差，名稱亦共款。

台語的「韌 (潤) 餅」(閩南語講「薄餅」)，一般是韌餅皮 kauh4 塗豆烌、白沙冰、滸菭 (hoo2 thi5)、卵燥 (nng2 so3)、豆乾燥、馬薺 (be2 tsi5)、三層肉幼仔、或者是紅燒肉片、蒜白、芫荽、菜脯幼仔、熟的什菜 (tsap8 tshai3，基本上是高麗菜、紅菜頭、豆菜、敏豆仔絲)，上尾仔抹番薑醬、抑是海山醬。(2009.09,06 補「白沙冰、菜脯幼仔)
今仔有人 kauh4 油麵、米粉、摻「蝦味先」、ko5 わさび (山葵) ……，嘛號做韌餅。
有人揢韌餅講做「春捲 (tshun1 kng2)」，這著錯啊，台語的「春捲」較細箍、較短，用油 tsiN2 過。
(網頁：http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=6929有春捲)

較粒的台北粽嘛是「肉粽」(用炊的)、較爛的下港粽亦是「肉粽」(用煠的)；毋管用竹葉、抑是月桃的葉仔做粽 hah8，共款計號做「肉粽」。

傳統的「肉員 (bah4 uan5)」，欲飵的時，計愛佫怙 (koo7) 油 tsiN3 過，摻搵料 (un3 liau7) ta1 ta1 飵；今仔有彼囉用炊的、濫湯的，嘛是叫做「肉員」。
怙 tsiN3 的肉員皮，一般是用普通 (在來) 米漿、番薯粉，有人佫摻一寡太白粉。用炊、煮湯的著用秫米；番薯粉、太白粉 (有人用片栗粉) 的比率敿欲 tsiN3 的肉員無同。

4. 綜合頂頭三類，汝講汝的，我講我的，逐個相安無事。一般是入鄉隨俗，但是亦免不了受時勢語的影響。

頂回汝佮 R君去新竹 (外媽祖) 宮口的「水蛙 tsiN3」飵 tsiN3 粿，我有交代恁愛試 in1 hia5 的「khok4 仔䬫」，摘名的時毋通 (thang1) 講「蚵䬫 (o5 te1)」，愛學 in1 在地人講「khok4 仔䬫」。本前 (tsiaN5) 人 in1「khok4 仔䬫、蚵䬫」是有分 (pun1) 的，今仔一部分的人嘛講做「蚵䬫」。(案，陳冠學「蚵䬫、khok4 仔䬫」寫做「蚵饘、笿仔饘」。「khok4」字「篝、榼、擴、觥、栱 ……」計是借字，我認為本字是「上竹下恪」，著是「竺」字竹仔頭下骹的「二」改做「恪」。「te1」嘛有人寫做「嗲、炱、胎 ……」亦攏是借字，本字是「䬫」)
「蚵䬫」是蚵仔搙 (liok8) 番薯粉，濫蔥仔珠，攪 (kiau2) 一屑仔豆油、鹽、味素，倒落去鼎兮煎的；「khok4 仔䬫」是箸一支特製有柄的 khok4 仔先 ko5 一沿底漿，餡 (aN3) 囥好用粉漿 ko5 ba7 才落去 tsiN3 的。聽說 in1 的粉漿除了麵粉，猶有摻在來米、卵仁、太白粉，所以 tsiN1 起來會特別較 pho3。
我要講的是古早的「蚵䬫」今仔無啥人咧做啊，「蚵䬫」這個名煞代用做「khok4 仔䬫」去。

古早台灣漢食，有一齣叫做「蝦酥」的菜，亦號做「生炸 (tsiN1 tsa3) 蝦酥」、「金錢蝦。」
(案，網頁：http://food.shop.rakuten.tw/200000000044230 頂仔的產品有 sing5，我無去買來飵，毋敢確定)

今仔有人揢「生菜蝦鬆」的「蝦鬆」台語嘛有人講做「蝦酥」。
(案，網頁：http://www.ytower.com.tw/movie/view.asp?movieid=286 頂頭著有「蝦鬆」)

有人揢櫻花蝦加工一下，嘛講是「櫻花蝦酥」。
(案，汝去看網頁：http://yujhen.com.tw/ponet/index.phtml )

我了解的範圍，台北市內 kan1 naN1 箸雙城佮德惠街口的欣葉餐廳猶飵會著，菜名號做「金錢蝦餅」。
以前有一種用魚漿捏丸 (liap8 uan5) 去 tsiN3 的舊式的火鍋料，拄 tsiN3 khiai3 的時，會肨 (phong3) 徦一、兩倍大，naN2 冷著 naN2 勼，上尾仔會攝 (liap4) 徦一粒變扁扁、脯 (poo2) 脯，這嘛有人號做「蝦餅」。兩三年新竹城隍廟口咧賣的「膏膏羹 (ko1 ko1 kiN1)」內底，每一碗攏有一粒；今仔有無 (bo3)，我毋知。
今仔汝若講「金錢蝦」，一般會較無爭議，阿若講「蝦酥」、「蝦餅」人著會捎較無。

在我會記的部分，陳老先生講的意思大概是安呢；當然，我有加減補充一寡仔，比如講箸網路頂仔新揣的資料、個人實際的經驗。

頂篇我咧寫「魚酥」、「魚 hu2」，著是因為這兩個名稱是屬於第 (4) 類的關係，所以討論的時，表面上起來著無交集。不過，汝若知影我參王順隆講的「魚酥」是台灣國語的「魚鬆」，毋是王昭華所講「淡水名產」的「魚酥」，安呢著較未 hiah4 茹啊。

● 宝貝様，汝有啥意見佮看法無 (bo5)？準若有，才麻煩汝撥工回應一下。

這張批亦是想徦 hia3 寫 kau3 hia3，讀起來會較飵力，無清楚的所在，做汝摕 (theh8) 出來問。

有看著批的朋友，若欲提 (the5) 供資料、有其他的意見、看無欲問、想欲做陣來討論、或者欲質疑、辯難，當然亦共款無上歡迎。因為，我講的嘛無的確是計著的，亦是我揢這張批公開的目的。

● 注，「khok4 仔䬫 (te1)、蚵䬫 (te1)」的「䬫 (te1)」愛參 New Gulim 字體相容的介面，才有法度顯示出來。

這字「䬫 (te1)」是【左食右氐】，著是揢「飽」字正朋的「包」換做「氐」。