2009年7月25日 星期六

周長楫教授語錄簡評019---肉脯

■ 差不多半年前,我箸 周長楫教授語錄簡評002---有興趣的來蒦覓咧 內面提起著箸咱 tsia5,有彼囉十外歲仔著學台語,講十外年阿,徦 taN1「肉酥」、「肉脯」猶未曉分的語文學者 ……。

拄好這幾工仔王順隆先生的 blog 亦咧討論這項代誌:

【肉酥】bah4 soo1
【魚酥】hi5 soo1
台灣人的傳統菜餚裡絕對少不了這兩樣加工食品 …… 台日大辭典未收錄這兩個詞彙,只蒐錄了類似的食品 --【肉脯】bah4 hu2、【魚脯】hi5 hu2。
在今日的台灣,由於口感風味不同,【肉酥】、【魚酥】的能見度絕對超過【肉脯】、【魚脯】,但是在早期卻正好相反。或許前者是較晚近才開發出來的加工法,但【肉酥】和【肉脯】兩者的加工過程有何差異,我不知道。如果有讀者了解詳情,還請賜教。

福建的朋友,你們也有【肉酥】、【肉脯】嗎?
(2009,07,14台湾語の広辞苑-肉酥/魚酥)

我所了解的,福建有「肉酥、肉脯」這兩項加工食品,只是閩南地區「肉酥」的講法參咱無同而已。

因為王先生發文著有一禮拜啊,猶無看兮福建的朋友來指教,我著小家婆一下,去伊的 blog 做回應。

●「脯」台語亦會使讀做「poo2」,「poo2」著是「乾 (kuaN1)」的意思,「魚脯」嘛會使讀做「魚 poo2」。有人驚「魚 poo2、魚 hu2」用共一字會亂去,所以「魚 hu2」著改用做「魚拊」,「魚脯」著是「魚乾 (kuaN1)」專用,讀做「魚 poo2」;當然,「肉 hu2」嘛寫作「肉拊」。

針對讀做「poo2」的用法,我先簡單記幾字仔:

「魚乾」台語講做「魚脯 (下骹計讀 poo2)」,魚脯亦有幾仔款,像:but8 仔脯 (白白,足細尾的,一疕疕仔)、liau5 仔脯 (較大尾)。

「菜脯」是專指菜頭去曝的乾,毋是「菜乾」的括稱;菜頭礤簽才落去曝乾的,號做「菜脯米」。
曝乾的高麗菜、匏仔、筍仔著講「高麗菜乾、匏仔乾、筍乾」,毋是講「高麗菜脯、匏仔脯、筍脯」。

「肉脯」較少人咧講啊,像古早若箸日頭骹曝傷久,有人會問:「是咧曝肉脯啊?」過去亦有人講:「是咧煏羓 (piak4 pa1) 喔?」今仔計攏講「是咧曝肉乾是毋 (連音,讀 sim32)?」較濟。

「羓」亦是「肉乾」,這字可能是徦唐、宋才有的語詞。台語嘛有衍伸做「ta1」的意思,「煏羓、烘羓、鳥仔羓、san2 pi1 羓、牛屎羓」,kau3 taN1 猶算日常用語。

「羓、脯」嘛會使摕來用做罵人的話,像講「臭頭羓」、「死囡仔羓」、「死囡仔脯」;但毋別 (m7 pat4) 聽人咧罵「臭頭乾」、「死囡仔乾」。

另外,「脯脯」亦是「攝攝 (liap4)、naiNh4 naiNh4、ta1 疕疕、皺皺 (liau5 liau5)、乾乾 (kuaN1 kuaN1)」的意思。例:
橐 (lak4) 袋仔脯脯、蔫 (lien1) 脯脯、老奶脯 ……。

● 部份的閩南話詞參台語的話詞,有的看起來欲 kang5 欲 kang5,其實是有差別的。譬喻講「寒著 (kuaN5 tio3)」的台語參閩南語,全會使講「感冒」。但對某一種人、事、物無爽,台語嘛可以講「對 …… 感冒」;這句若換做閩南話,意思是咧講「對 …… 有認同」,相差十萬八千里。不過,將來有可能整合做 kang5 一種意思,我講的是辭典的注釋。

這篇主要是欲講,咱咧佮人講代誌的時,咧用非母語的語詞,若有較生疏、罕咧用的,上好先了解、探聽一下,千萬毋通 (thang1) 望文生義、家己想家己著 (tioh8),這會與人捎無,有時仔佫會去與人搦包。

● 我箸 周長楫教授語錄簡評018---洋蔥 提起某君未使憑周先生一句話,著引述講周先生比對董忠司先生的辭典,講有 90% 左右的語詞參閩南方言是相同的。箸舉三個「未確定」的例況了後,我佫講有足濟無 saN1 sang5 的「狀況」。

周教授揢台語的「洋蔥、蔥頭」搦準是參 in1 共款講「北蔥」,是「狀況」之一;伊對「肉脯 (以下攏改讀做 hu2)」的解說,又佫是另外一種「狀況」。

照這囉範勢看起來,我箸 周長楫教授語錄簡評006---古意 推測講:

「我相信 …… 若欲用『辭典』來比對,佫三、五年仔周先生若有新編、改版的辭典、或者新的論述,無的確『他們跟我們的詞彙』會變做『99%以上是一樣的。』」

無定著會與 (hoo7) 我蒦 (ioh4) 徦準準準。

■ 周長楫講:

脯 hu2 肉乾:鹿 ~│兔 ~。按,閩南對肉乾一般叫 [乾] 或 [巴]。[脯] hu2 指某些特製的絨狀的肉、魚類食品:肉脯 bah4 hu2│魚脯 hi5 hu2。

【魚松 (案,「鬆」的簡體字,下同)】hi5 sang1 用魚類的肉加工製成絨狀或碎末狀的食品,也叫魚肉松。
(周長楫等《普通話閩南方言詞典》福建人民,1982:223、954)

【肉脯】〈廈漳〉bah4 hu2〈泉〉mah4 hu2,hiak4 hu2 一種食品。參看 648 頁【肉松】。

【肉松】〈廈漳〉bah4 sang1 一種乾而鬆散的瘦肉加工食品。特製成絲狀的叫 "肉脯"。
(周長楫《閩南方言大詞典》福建人民,2006:648)

【魚脯】〈廈漳〉hi5 hu2〈泉〉hir5 hu2 魚松,用魚肉加工製成的絨絲狀食品。
(周,2006:22)

■ 事實上:

● 台語的「肉脯」參「肉酥」是兩種無共款的食品。雖然計攏是用豬的腈肉 (tsiaN1 bah4,著是赤肉、sian2 肉) 去做的。但若用外觀比較起來,隨時著分 (pun1) 會出來。

茸茸一絲一絲的台語是「肉脯」,台灣國語本來是無適當的對應語詞,不過,有人去揢「正名」,號做「肉絨」。

粉粉碎碎、幼幼一粒一粒的是「肉酥」,國語叫做「肉鬆」。但是揢「肉脯」正名做「肉絨」的先覺,煞講「肉酥」才是「正名」,「肉鬆」是俗名。

in1 講「肉絨、肉酥」是「現今中國國家標準之正名」,列位中國的朋友啊,安呢寫逐個敢攏看有?

● 用豬的赤肉去加工的食品,參「肉脯」略仔欲 sang5 的,猶有「肉絲、肉條」,氣味、口感佮外形共「肉脯」攏無有爭差。

周教授 in1 所講的「絲狀的肉脯」,咱 tsia5 佫有分做幾仔囉款,當然,每一款有每一款的的叫法,食品的名稱計無同,這句語詞的用法,咱參閩南話無一致。

■ 我的看法:

● 閩南地區確實有「肉脯」參「肉酥」。一兩年前,一個晉江的朋友參我開講的時,伊有講過,從 in1 做囡仔著有「肉酥」、「肉脯」這兩種食品;伊今年三十偒 (thong2),因為伊對母語相當注心咧研究,佫加上伊的長輩計七十外啊,日常攏用晉江話咧交談,所以母語有比同沿的加真深入。

「肉脯」in1 講 mah4 hu2 ( in1 泉州 b- 真濟計講做 m-,廈門著講 bah4 hu2),有的講 hiak8 hu2。
「肉酥」in1 講 mah4 sang1、bah4 sang1,應該是照 in1 的普通話「肉松 (鬆)」直接讀土音的。我咧蒦,這表示「肉酥」毋是閩南的傳統食品;若無,in1 這個食品的名稱,應該參台語 saN1 sang5 會講「肉脯」,毋是講「肉鬆 (sang1)」。

昨 hng1 我用電話問過將近五十個人,包括食品行,講「肉 sang1」無徦一個別 (pat4)。

● 咱台灣參「肉脯」類似的產品,種類較濟,名稱亦無 kang5。

1990年代初,一位長輩去南京,有 kuaN7 咱 tsia5 的食品禮盒做伴手,in1 朋友講箸南京無咧區別「肉脯、肉條、肉酥 ……」,一律號做「肉鬆」。當時的南京只有一間箸新西街口的四星級飯店,彼個時陣講號做「涉外單位」,kan1 naN1會使用外匯參外匯券,無收人民幣。

tsim1 ma2 佮過去無 sang5,各種條件佮過去亦有改變,而且各地的飲食文化應該亦無的確計攏共款;閩南除了有「肉脯、肉酥」以外,拍算亦有別項的肉類製品。不過,若照周教授的詞典,in1 這寡食品的名稱應該亦是濫濫鬥陣,因為伊揢絨狀 (周,1982)、絲狀 (周,1982) 的攏是叫做「肉脯」。

周長楫教授的認知是:絲狀的叫「肉脯」(周,2006),參台灣的講法無同。
箸台灣,傳統的「肉脯」有較死鹹,「肉絲、肉條」較有甘味。「肉脯」是幼絲兮,較柔軟;「肉絲、肉條」較硬身 (ting7 sin1)。「肉條」上粗、上耐哺,有的喙齒 bai2 兮著飵無啥法的。

論真講起來,「肉脯」是「絨絲狀的」,「肉絲、肉條」是「絲條狀的」,周教授 in1 hia5 無分 (pun1) 徦 hiah4 清。

● 台灣的字書,對「肉脯」解說了較正確的是教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》:

詞目:肉拊
音讀:bah-hú
釋義:[名] 肉鬆。用肉類加工製成的絨狀的食品,乾而鬆散。

解說了有問題的是:

(1) 陳修《台灣話大詞典》講:「【肉脯】乾肉。乾肉之幼如綿者。」

有毋著,前者應該是「肉乾」,若無愛讀做「肉 poo2」才著,有一款較薄的肉乾,有人號做「肉紙」。總講一句,「乾肉」未使講做「肉脯」。

(2) 董忠司《臺灣閩南語辭典》:「脯 hu2,一、置魚肉於熱鍋中加力研揉,所製成的絲狀或細條狀之物。例:魚脯、肉脯。…… 」。

有毋著,(a) 敢有人看過「絲狀或細條狀」的魚脯?(b)「絨絲狀」的號做肉脯,「絲狀、細條狀」較幼的是「肉絲」、較粗的是「肉條」。「肉絲」若毋是「絲狀」,哪會號做「肉絲」。

有人會想講台灣的董教授參閩南的周教授,毋是計攏講共款的,「肉脯」是「絲狀」應該無錯啊?阿這嘛免相諍 (sio1 tsiN3),汝去有咧賣肉脯、肉絲、肉條的食品行,凊彩摘 (tiah4) 一項仔,看 in1 會摕毋著與 (hoo7) lin7 未。

台灣的中華穀類食品工業技術研究所,傳統訓練特別班系列的課程,著有結合市面實作應用技巧,提供不同的專業加工方法 ……,包括:臘肉、板鴨、肉酥、肉絨、豬肉乾(肉脯)、牛肉乾、肉條、肉角、肉絲、中式香腸、臘腸 …… 等。
(網址是:www.cgprdi.org.tw/training/traditional_info_special7-12.htm)

現仔時閩南的「魚脯」是以前的「絨狀或碎末狀」(周,1982),抑是有一種「絨絲狀」的嘛號做魚脯的新產品 (周,2006)、或者是林寶卿先生講的「線狀」(《普通話閩南方言常用詞典》福建人民,2007:158)。我毋知,亦無必要傷去了解,橫直我知影1982年以前,台語參閩南語的「魚脯」是共款的,上慢箸2006年著變做無 kang5。

● 有一個現象真心適,著是周教授上早講:

「閩南 …… [脯] hu2 指某些特製的絨狀的肉、魚類食品:肉脯│魚脯。(周,1982)」,敿台語「肉脯 (hu2)」的講法是 kang5 意思的。

但是經過十幾年後,煞變做絲狀的 (周,2006)

這參董忠司《臺灣閩南語辭典》(董,2001) 講肉脯、魚脯是「絲狀或細條狀」同款。

這是啥麼情形啊?欲佫來蒦一下無 (bo3),好耍 (sng2) 好耍:

(1) 董教授講了參事實有出入 (「事實」著是箸台灣「肉脯、肉絲」有分),周教授敢會是綴 (te3) 董先生才毋著的?

講周教授是「綴」的,一方面是董先生的辭典早伊的辭典五年,阿周先生較早的辭典佫毋是安呢講的;一方面是箸2007年林寶卿先生講:「【肉松】ròusōng〖肉鬆〗bbāhsāng (碎末狀的)。〖肉脯〗bbāhhù (絨狀的)。(林,2007:466)」平平是「閩南方言」的辭典,解說哪會無 kang5。我想,林教授是無愛「綴」,毋是「綴」無著陣。

後班 (pang1) 我才來記一篇咱台灣的辭典綴閩南辭典,佫綴了毋著的實例。

阿汝綴我、我綴汝,徦尾仔使驚毋 (sai2 kiaN1 m7) 兩朋的辭典若雙生仔咧,啊使佫比對。

(2) 無相綴 (bo5 sio1 te3),董教授講了參事實有出入,周教授拄好亦毋著 (準閩南的「肉脯、肉絲」有分的時)。

阿毋著的對毋著的,這敢有科學

(3) 無相綴,董教授、林教授講了參事實有出入,周教授是著的 (準閩南的「肉脯、肉絲」無分)。

阿董先生「毋著的」去對周教授的「著的」,準若共款,董教授的「毋著的」敢會變「著的」(台灣的「肉脯、肉絲」變無分)?

● 我講過,台語參今仔的閩南語攏是按古早的閩南語演變來的,是共一個祖語,這未毋著啦。(過熨斗)

我咧反對網友V君主張「閩南話是爸,台語是囝」的時,嘛講過:

「共祖先湠落來的敢干但『爸仔囝』?攏無其他的關係?少缺 (tsio2 khieh4) 人 in1 叔伯兄的孫比伊較濟歲 …… 單單用直向的歷時差異無法度釐清橫向的共時差異語音變化的現象 …… 我有咧變,汝嘛有咧變,徦路尾有時仔嘛會成做兩種的語言;今仔的閩南人參同款語系的潮汕、蒼南對話就有困難,若莆田、海康、海口(海南島)著閤較免講囉 ……。」
(案,這篇無收錄箸這個 blog,不過有的網友有看著,C、R、S君亦有提出問題)

插兩個仔題外話,有網友寫講 in1 kang5 字勻的「儂都卜做安公咯,我猶未結婚 …」。 (夏日里的春夢-施府喜事臨門)
現實的情況是論輩無論歲啦。

莆田的「魚脯」怎講,我未曉的。但是根據書面資料,in1「鹹鴨蛋」講「tou42 loe21」、「木耳」講「pak5 mi31」……。

學術界已經將「莆 (田) 仙 (遊) 話」獨立做另外一種方言,雖然「莆仙話」嘛是按古早的閩南話演變出來的。

無 kang5 著是 無 kang5,會變著是會變,這著是事實。

是按怎偏偏著有人無欲 (抑是講毋敢) 面對事實咧?

想無!

■ 附記:

● 這篇亦是咧補充與 (hoo7) 王順隆先生回覆的急就章,寫了若有落鉤、失覺察的所在,歡迎諸位先進指教補正,亦請包涵。

王先生有回覆:

我也曾想過【魚酥】是不是就是【魚脯】,因為我從來不曾見過【魚脯】。
但是我不曾見過,並不足以證明【魚脯】不存在,有更多的可能只是因為我孤陋寡聞而已。目前我還是寧願保留【魚脯】、【魚酥】和【肉脯】、【肉鬆】一樣,是兩種不同的產品。也許某個世代的人,某個地區的人就是真有吃過【魚脯】、【魚酥】這兩種食品。唯有這兩種食品都吃過的人能證明兩者相同的時候,才能說【魚脯】就是【魚酥】。
您詳細解析各本辭典的解釋,試圖論證hu2和soo1的區別。基本上我覺得這個方法有缺陷。
編過辭典的人就知道,基於辭典的性質和篇幅所限,對譯和解釋不可能100%詳實。一本辭典少則上萬,多則數十萬個詞目,不可能針對每一個詞條長篇大論,一定會經過編者的簡約和整理,這其中就產生了遣詞用句的問題(別說還有遺漏掉的)。拿一個詞條的對譯去質疑作者,實在太苛責了。如果是一篇論文,就必須承擔所有的指摘和評論。

我以前在學日語的時候,拿著辭典的解釋去質問日本人老師,就被他打槍過。他說:「如果辭典寫的內容就足夠的話,根本不需要老師了。」
多年後我才體會出這句話的意義何在。


1. 個人認為自底台語的「魚脯」有包括「魚酥」,差別是炒焙的程度,「魚脯」炒焙的程度無「魚酥」hiah4 懸而已。

王先生認為:

「我也曾想過【魚酥】是不是就是【魚脯】,因為我從來不曾見過【魚脯】。但是我不曾見過,並不足以證明【魚脯】不存在 …… 也許某個世代的人,某個地區的人就是真有吃過【魚脯】、【魚酥】這兩種食品。」

這種假設毋是無可能,準若古早著有分「魚脯」、「魚酥」,安呢我本來寫的有關「魚脯」的內容,著未當 (tang3) 成立。因此,這部分我先刣掉,等徦揣有新的事證佮事例了後,再佫補充。

2. 伊講我「試圖論證 hu2 和 soo1 的區別。基本上我覺得這個方法有缺陷」。

無咧,我上要緊的論點是台語的「肉脯、肉絲、肉條」有區別,參閩南話有爭差。

3.伊講:

「基於辭典的性質和篇幅所限,對譯和解釋不可能100%詳實 …… 拿一個詞條的對譯去質疑作者,實在太苛責了。」

這我著有無同的看法:

3.1 個人認為辭典毋免「詳」,但是愛「實」。 毋 naN7 是辭典,所有的論述計嘛是愛「實」。「無實」亦毋是講攏挑意故的,有時仔是個人主觀的看法,著是安呢,毋才有所謂的「討論」。

3.2 我並毋是 kan1 naN1 摕一個詞條若爾,以後的 maiN2 講,進前的加加咧,嘛有十外個。

3.3 這哪是苛責,阿無敢愛 tiN1 毋知?

4. 王先生講:

「在學日語的時候,拿著辭典的解釋去質問日本人老師,就被他打槍過。他說:『如果辭典寫的內容就足夠的話,根本不需要老師了。』」

這我想無,「拿著辭典的解釋去質問」的對象,應該是辭典的作者毋才著。辭典敢毋是計嘛有印講類似「不吝賜教」的語詞,無敢咧寫心酸兮、寫看 hong2 的?

汝去質問老師,這共老師啥 ti7 tai7?毋 hoo7 拍銃才怪。

5.多謝王先生的回覆,亦期待所有的朋友鬥指教。
(2009,07,26補)

王先生:

多謝汝的回覆。
汝的意見我有囥箸我的 blog,亦有寫一寡看法,簡單踮 tsia5 回應一下,省 hoo7 汝佫走去看。

(1)「也許某個世代的人,某個地區的人就是真有吃過【魚脯】、【魚酥】這兩種食品。」這個假設毋是不可能,我毋 pat4 同時飵過【魚脯】、【魚酥】。所以這部分我先刣掉,等有新的事證佮事例,我才來補入去。
(2) 我上要緊的論點是台語的「肉脯、肉絲、肉條」有區別,參閩南話有爭差。並毋是像「汝講的試圖論證hu2和soo1的區別」。
(3) 汝這句「基於辭典的性質和篇幅所限,對譯和解釋不可能100%詳實 …… 拿一個詞條的對譯去質疑作者,實在太苛責了。」我不敢從,亦不敢不議。第一、我認為辭典無「詳」未啥要緊,但是未使無「實」。第二、我並毋是 kan1 naN1 摕一個詞條若爾,這抑 (案,應為「亦」) 毋是最後一篇。第三、這哪是苛責,阿無敢愛 tiN1 毋知?
(4) 汝講「拿著辭典的解釋去質問日本人老師,就被他打槍過。他說:『如果辭典寫的內容就足夠的話,根本不需要老師了。』」這我想無,「拿著辭典的解釋去質問」的對象,應該是辭典的作者毋才著。辭典敢毋是計嘛有印講類似「不吝賜教」的語詞,無敢咧寫辛酸兮?去質問老師,這共老師啥 ti7 tai7?免講嘛去 hong5 拍銃。
(5) 若有問題,勞煩汝繼續賜教,箸這個 blog 討論著好,我會補記蹛我的 blog。
loo2 lat8
hiku 於 2009-07-26 07:42:23 留言


板主 (王順隆先生,下同) 回覆:

通常獨力編寫的辭典,代表的是一家之言,也就是反映編者的認知。我所認知的「實」,和辭典編者所認知的「實」,如果有所不同,那就有以下幾種可能:
1. 我對,編者錯。
2. 編者對,我錯。
3. 兩者皆錯。
4. 兩者皆對。
一般人通常最容易迷失的是只想到第1個選項,也認定是唯一的選項。
依標準程序,這個各有25%可能性的選擇題的正確答案,必須經由嚴整的論證,再公開接受各方評論,最後依多數人的意見才能做出決定。這就是我說不必太苛責辭典的原因,因為編辭典的人不可能每一個詞條都以這樣的標準去做,除非這是一個國家級的計畫。

我常常在想,每一個詞條背後,應該至少都要有一篇好論文做支撐,這樣才能編出較完善的辭典。台語界還沒有累積出足夠的學術論文,所以目前每一本台語辭典都還不盡完善。之前,您寫的【氣口】那篇文,個人覺得可以視為樣板之一。
另,我是拿著日語辭典去質疑老師的說明,因為當時我認為一本辭典的地位高於一個日語老師。結果老師告訴我辭典只能是辭典,不足以奉為聖經。當時我體會不出他的言外之意,後來才知道原來是我很不懂事。


我的看法:

1. 毋管啥人認知的「實」,只要參編辭典的人無 kang5,若欲摕出來討論敢著是「苛責」?

2. 古今中外少缺一寡大部頭的字書,毋是「國家級的計畫」,摕日本來做例,岩波書店的「広辞苑」、三省堂的「大辞林」、小学館的「国語大辞典」、大修館諸橋轍次的「大漢和辞典」、「広漢和辞典」等等。阿若咱 tsia5,台灣商務的「辭源」、台灣中華書局的「辭海」……。

3. 周教授的《閩南方言大詞典》是 in1 「"十一‧五"國家重點圖書出版規劃項目」,毋知這是王先生咧講的「國家級的計畫」抑毋是?

4.「國家級的計畫」敢著未毋著?根據資料:

王引之等有一本《字典考證》,其中考證出《康熙字典》有兩千五百外條的錯誤。

日本人渡部溫的《康熙字典考異正誤》,查出錯誤達11,700幾條。

1988 年北京中華書局出一本王力的《康熙字典音讀訂誤》,這本書我無讀過,聽講王氏搦出來的錯誤有上 (tsiuN7) 萬條。

「魚脯」佮「魚酥」無仝喔!阮阿母上gâu脯魚脯,我足愛食~

阮阿母脯魚脯的方法:

1. tshng-á魚(鮪魚)抹豆油、米酒先豉--一睏矣,才共炊予熟,撥做一細塊、一細塊。

2.大鼎熱,hē一sut仔油,khiàn蒜頭(蒜頭先用菜刀拍拍兮),蒜頭出味,tshng-á魚落鼎開始puē,一爿那puē,一爿用煎匙共tshng-á魚「gíng」開。這過程中愛閣hē豆油、酒、胡椒、五香。

3.靠一支煎匙,一直píng、一直gìng。細細塊的tshng-á魚,佇鼎裡「脯」甲變魚脯,水份愈來愈少,但是無法度像市仔咧賣的魚酥遐礁鬆、遐酥。

這馬的人毋知影魚脯,我推斷,可能是食品加工專業化、商業化,有「魚酥」這款產品上市了後,罕兮有人佇厝家己脯魚脯,「魚脯」這个詞才會變歷史去。若毋是拄好阮阿母會脯魚脯(足厚工!),我可能嘛毋捌這味;自細漢到大漢,我嘛干礁食過阮阿母脯的,毋捌佇別位看過魚脯。(愈寫腹肚愈枵…)

cit_lui_hoe 於 2009-07-26 12:01:02 留言

板主回覆:

感謝一蕊花的通報,原來真是我的孤陋寡聞。
還好我沒有附和【魚脯】就是【魚酥】的說法。

我的看法:

敢安呢?

在我的了解 cit_lui_hoe 咧講淡水名產的「魚酥」,是魚漿去 tsiN3 的,kui1 條、kui1 塊 (te3) 的。

毋是王先生咧形容的:

「台灣人的傳統菜餚裡絕對少不了這兩樣加工食品,因為這是小孩子最喜歡的食品之一。」

「【肉酥】、【魚酥】的能見度絕對超過【肉脯】、【魚脯】」。

「照理講,【鬆】無可能讀作【soo1】。感謝汝的說明,我即知道為何民間一般攏寫作「肉鬆」,原來有語源的背景。」

我參王先生咧會本來是是台灣國語「魚鬆」,cit_lui_hoe 無去注意著,阿王先生煞亦未記兮去,呵呵。

歹勢,脯魚脯的方法3.,是「gíng」較著(「輾」的意思),我拍毋著去…
cit_lui_hoe 於 2009-07-26 12:13:08 留言


板主回覆:

請問【脯魚脯】的第一個【脯】是不是也讀作hu2?
如果是的話,那麼【脯】也可以當作動詞了。


我的看法:

「hu2 魚 hu2」的頭一個 hu2 欲講是名詞做動詞,個人認為,這猶有一睏仔通 (thang1) 討論咧。

無錯,是讀「hú」,做動詞用。

華語的「橡皮擦」,阮講是「hú-á」(hú變調變第一聲),譬如:鉛筆字寫毋著去,「提hú-á hú」(拿擦子擦)、「提hú-á hú-hú--leh」(拿擦子擦一擦)、「hú-á hú起來、hú清氣」(擦子擦起來、擦乾淨),才閣重寫。

「hú-á」的「hú」佮脯魚脯的「脯」,我想有可能是講仝一个動作(狀態?),就是共一細塊物仔(如:橡皮擦、鮪魚),透過手力,磨甲變「hu」(灰)、毋過閣猶未夠「hu」(粉狀)的程度。hú「hú-á」的時,會產生「hú-á屎」(橡皮擦屑),「hú-á屎」的形,佮魚脯略仔有成...

這只是我個人的理解佮推測。「hú」做動詞,用華語我會安呢解說「施力於塊狀物,使其『屑』化」。除去「hú-á」、魚脯、肉脯,我目前閣想無其他的「hú」。
cit_lui_hoe 於 2009-07-27 11:31:34

板主無回覆。

我的看法:

1. 有的所在 an eraser、a rubber 講號做「拭仔、石拭仔、樹奶拭仔、樅奶拭仔」,in1 是講「摕拭仔、石拭仔 …… 拭拭咧」,這是用動詞做名詞。

用「hu2 仔 hu2」的 hu2 無定著參「拭仔」同款,是動詞做名詞嘛無的確。

2. 董忠司的辭典嘛講做「脯肉脯、脯魚脯」,不過,講「擂 (lui5)、研 (ging2、gaiN2)」的所在,in1 嘛講「肉脯、魚脯」,並毋是講「肉擂、魚研」。

注意,有的講「擂、研 (gaiN2)」的所在,並無用「hu2」這個近似語詞。

3. 董先生寫做「脯肉脯」是根據啥貨,這我未曉啦,因為這字傷深。

準若有人講「牌 (排) 牌仔」、「磚仔磚磚 (裝裝) 與 (hoo7) 好勢」,我著知影寫毋著。

「hu2 魚 hu2」的動詞參名詞,嘛有可能是 kang5 音無 kang5 字。
(2009,08,24補)

8 則留言:

藏經閣外的掃葉人 提到...

我小時候住彰化市,家住在「車路口」菜市場,在 1960 年代在市場中鑽進鑽出,以下的印象可能只代表彰化市地區的用語。
小時候有肉乾,而無魚乾。肉乾指一片薄肉烤乾,豬肉乾、牛肉乾都是如此稱呼。
有魚脯,無肉脯,魚脯只小魚乾(整條魚)。
有魚附與肉附,指將魚肉、豬肉在乾鍋上壓碎炒乾,成綿狀、線狀。
有魚酥、肉酥,這是炸過,入口即化,形狀是短線狀,比魚附、肉附來得短,口感來得脆。

寶貝 提到...

1.不是說半個月就回來?

2.樓下網友(掃葉人)說的:

"魚乾"就是您説的"魚poo2"
"魚附"就是您說的"魚hu2"
"魚酥"就是國語的"魚鬆"

您、掃葉人、王大姊說的"魚酥"是三種不同的東西,但都對,王順隆先生沒搞清楚。為什麼呀?

王先生的一些說詞是有問題的

呵呵,您遺一餅併解釋吧,畢竟這是您的部落格

應該說就說呗

台灣赫宇 提到...

藏經閣外的掃葉人:

汝好。

多謝汝提供資料,我了解的範圍:

1. 台灣從 (tsing5) 古早徦 taN1,著計有魚乾這款食品,新竹西市仔烏貓包附近,可能嘛有人咧賣,汝揢問一下著知。

2. 腈肉 (tsiaN1 bah8,赤肉) 是長纖的,會使做線狀的肉附。咧擂 hu2 的時,愛 kang5 一向 (tsit8 hiong5) 肉絲才未碎liam5 liam5,肉酥著愛雙向擂 hoo7 較 thiam2 兮,一直 tsiau1 一直反 (ping2),今仔攏用機器咧紡 (phang2)。

肉酥會酥、會脆,毋是因為去 tsiN3 油,是摻豆粉佮冷卻的關係。

3. 魚的肉質參豬肉無 sang5,是短纖的,無法度製成線狀。

以上簡單回覆。

台灣赫宇 提到...
作者已經移除這則留言。
台灣赫宇 提到...

1. 拄 kau3 處 (tshu3,a home、a house),呵呵。

2. 等我先揢箸王順隆的 blog 頂頭的意見佮回應,補踮箸這篇正文後壁的「附記」了後,明仔再才寫汝欲 tih8 的回覆。

昭華 提到...

無意發現這篇
圖文示範:魚鬆自己炒福氣啦
http://bonnie8nz.pixnet.net/blog/post/24225933
(像安呢的方法,應該算"脯",但是"脯"起來看著閣誠"酥"...)

台灣赫宇 提到...

昭華:

有影失禮,煞無看著汝這篇意見。

在我的了解,魚 hu2 的做法計大同小異。著是過炊才落 (loh8) 鼎去擂。

汝報的網站頂頭的做法,佮阮無啥共款,不而過成品攏是號做魚hu2,國語是魚鬆。

往班 (pang1) 仔阮阿嬤 (ma2) 是用狗母梭 (若像有人講狗母魚),洗清氣與 (hoo7) 較 ta1 咧,loo7 一屑仔鹽花仔落去炊。狗母梭的肉質較幼,但是刺真較厚,佫長佫幼,m7 kuh8 炊若有透,一手按魚頭一手按魚尾揢 khiu2 起來,輕輕仔弄弄兮,大部分的骨參刺,著剝會起來。tshun1 兮黏箸肉的幼刺,著愛 un5 liau5 仔揀,我看伊攏用 giap4 豬毛的 giap4 仔,一支一支寬寬仔挑。上尾仔佫用手揢魚搙搙咧,變徦碎 liam5 liam5,嘛 sin7 sua3 檢查看有揀無著的魚刺無。了後,才下 (he7) 蹛鼎兮焙 (pe7 / pue7)。tso5 料在人合意 (kah4 i3) 的,鹽、白沙冰、酒 …… 攏會使摻。若欲與較酥咧,著加下一點仔油,勻勻仔火擂與 tiam2,做好愛緊弄 (lang7) 與冷。

用講的較緊,我未曉兮,亦毋 pat4 做過,呵呵。

多謝汝。

RORO 提到...

歡迎新同學.